Ô misère, Ô désespoir, les jours se rallongent, les arbres se dénudent, les nuits se rafraichissent… Octobre donc, qui signale le début de la fin de la récré végétale, mais aussi le début de l’Oktoberfest, la fête de la bière allemande. Car quoi de mieux pour oublier les barbecues et se préparer à l’hiver qu’une bière bien fraîche (à consommer avec modération) et sa dose d’houblon, de malt et de céréales : comme beaucoup de bonnes choses, la bière est produite à base de plantes. En épicurien curieux, Dr Jonquille a souhaité mener l’enquête sur les plantes composant ce célèbre breuvage.
Une histoire de graines
L’histoire de la bière est intimement liée à l’histoire de l’homme et de sa sédentarisation. C’est en domestiquant des plantes sauvages, et notamment des céréales comme le blé, l’orge et l’épeautre, que les chasseurs-cueilleurs sont devenus des agriculteurs (vers 9500 av. J.-C.). C’est précisément à partir de mêmes céréales qu’ont été produites les premières bières quelques millénaires plus tard (7000 av. J.-C.) !
Les mystères de la bière
Aujourd’hui la bière est fabriquée à partir d’eau, de céréales, de houblon, et de levures. Ces différents ingrédients sont trempés, puis séchés (le maltage), chauffés (le brassage) puis transformés en alcool (la fermentation).
Les plantes de la bière
1- L’orge
L’orge commune (Hordeum vulgare) est la céréale le plus utilisée pour fabriquer le malt. Le processus de maltage consiste à faire germer et cuire une céréale pour produire des enzymes et des sucres. Ces composants permettent de dégager des arômes et plus tard de transformer les sucres en alcool. Dès l’antiquité, l’orge était utilisée pour fabriquer de la bière en Chine et en Égypte. Le malt d’orge est également utilisé pour produire du whisky.
2- Le froment, le blé, le seigle
Le brasseur a cependant plusieurs choix de céréales pour produire sa bière. Il peut utiliser du malt de blé, du malt de seigle, et même d’autres céréales non maltés comme l’avoine et le sorgho. Le froment est également très utilisé, notamment pour brasser les bières blanches.
3- Le houblon
Un certain nombre d’épices et de plantes aromatiques peuvent être ajoutées pour affiner le goût de la bière après le brassage. C’est notamment le cas du houblon (Humulus lupulus), composant essentiel de l’arôme de la bière. Côté botanique, on le caractérise comme une plante vivace (qui perdure d’une année sur l’autre) de la famille des Cannabinacées (comme le chanvre et le cannabis sativa). C’est une plante grimpante dont les fleurs des plants femelles produisent une résine jaunâtre, appelée lupuline, source de l’amertume du houblon, et par extension, de la bière. Historiquement, le houblon était surtout utilisé pour ses vertus conservatrices. C’est dans cette perspective que les bières IPA (Indian Pale Ale) très amères et très riches en houblon ont été créées au 18e siècle, afin d’exporter des bières capables de supporter la longue traversée en bateau depuis l’Angleterre vers les colonies des Indes.
De nombreuses autres plantes sont par ailleurs utilisées pour aromatiser la bière comme la coriandre, la cannelle, l’écorce d’orange, les baies de genévrier…
Vous en savez désormais un peu plus sur les secrets de la bière et sur les plantes à la base de sa préparation. Enorgueilli de ce nouveau bagage culturel, vous pourrez désormais déblatérer de nouvelles anecdotes un verre à la main et profiter de ce mois d’octobre avec panache, style et modération. Prost !
