Le guide pour bien conserver ses légumes

Avec un potager productif, la conservation des légumes est primordiale pour permettre de se nourrir de ses récoltes toute l’année, éviter le gaspillage et tendre vers l’autosuffisance (Vous pouvez également retrouver notre kit de jardinage “En route vers l’autosuffisance”). En effet, la plupart des légumes, notamment les plus productifs, se récoltent en été. Mais pour pouvoir profiter de ses récoltes toute l’année, il est possible de ruser au travers de quelques astuces anti-gaspillage en utilisant un minimum d’énergie. 

Bon à savoir pour mieux conserver ses légumes

Avant même de savoir comment vous allez conserver vos belles récoltes, quelques règles importantes de conservation sont absolument à connaître, dès la création de votre jardin, sans quoi vous risquerez de perdre vos fruits et légumes. 

1. Echelonner ses semis

Échelonner vos semis vous permettra d’avoir une récolte raisonnable dont vous pourrez profiter sur une plus longue période sans gaspillage. En effet, certains légumes produisent en grande quantité sur une courte période. D’autres encore, auront les mêmes périodes de maturité que bien d’autres des variétés de votre potager. Si vous semez tout en même temps, vous risquez donc de vous retrouver avec un nombre démesuré de légumes, à ne plus savoir quoi en faire. Pour éviter d’être enseveli de récoltes, vous pouvez donc échelonner vos semis, c’est-à-dire semer en plus petites quantités sur une plus longue période, plutôt que tout d’un coup. Vous pourrez ainsi profiter de vos légumes plus longtemps, en quantités mesurées et sans gaspillage. 

2. Récolter au bon moment

Lors de la récolte de vos légumes destinés à être conservés, attention à éviter de les cueillir par temps pluvieux ou humide. Un fruit ou un légume humide risque de pourrir plus rapidement ou favoriser le développement de champignons. Si tel est le cas lors de la récolte, n’hésitez pas à les laisser sécher dans un endroit sec et aéré avant leur conservation. 

3. Prioriser la consommation des récoltes

Pour être conservés efficacement, les fruits et légumes ne doivent pas contenir de maladies, souvent détectables grâce aux tâches sur la peau, ou encore d’insectes et larves, identifiables aux potentiels trous dans le fruit ou légume. Après votre récolte, il est donc conseillé de manger en priorité les fruits et légumes légèrement abîmés, qui ne passeront pas l’étape de la conservation, et garder en stocks les plus sains. 

4. Le compagnonnage jusqu’au frigo

Lorsque stockées ensemble, certaines denrées se conservent mal. Tout d’abord parce que certains légumes ont un goût et une odeur très forte, comme les choux, poireaux, oignons ou encore céleris, qui risquent de prendre le dessus sur le goût des variétés plus douces si placés à côté. Un autre risque est celui de l’éthylène que dégage certaines variétés, qui accélère la maturation des fruits et légumes voisins. C’est par exemple le cas de la pomme, la banane, la tomate, le melon, la pastèque, qui dégagent cette hormone végétale risquant d’altérer rapidement la qualité des fruits et légumes placés à côté, notamment les choux et légumes racine qui ne tolèrent pas l’éthylène. 

Les différentes méthodes de conservation

Une fois ces astuces mises en pratique, place à la conservation. Il existe un large choix de méthodes de conservation, chacune étant plus ou moins adaptée en fonction des variétés et ce que vous voulez en faire. 

1. Conserver en terre ou en jauge

Certains légumes peuvent rester en terre pendant l’hiver. C’est le cas par exemple des carottes, poireaux, épinards, navets, panais, mâche, etc, qui n’auront aucune difficulté à passer à l’hiver si vous les laissez en place au jardin, à condition de leur apporter un petit coup de pouce. En effet, un paillis à base de feuilles mortes ou de paille, voire un voile de forçage, permettra de les protéger du froid.  

Pour les légumes plus hauts comme le fenouil ou le poireau, vous pouvez également tout simplement les butter, c’est-à-dire former une butte de terre réchauffée le long de la tige pour protéger le plant et améliorer la circulation de l’eau. 

Dans les régions plus froides, il est également possible, voire recommandé, de mettre certains légumes en jauge. Pour ce faire, creusez une fosse de 30 à 40 cm de profondeur, dans un endroit protégé de votre jardin. Vous pourrez ensuit y placer vos légumes, tels que vos céleris, fenouils, poireaux, etc, en les recouvrant de terre fine ou de sable humide et d’une couche de paille pour les protéger du gel.  

Les principaux inconvénients de cette technique de conservation restent la difficulté à récolter ses légumes en période de gel et les rongeurs. Pour contrer ces derniers, il est possible de placer vos légumes-racines et choux en silo, comme expliqué ci-dessous. 

2. Conserver en cave, grenier, garage ou silo

Cette technique consiste à conserver ses récoltes dans un endroit sec, frais et aéré, à l’abri du gel, de la lumière et de l’humidité. Les caves, greniers ou garages sont donc le stockage idéal pour vos oignons, carottes, courges et pommes de terre. Attention à ne stocker de cette façon que quand les légumes sont secs. Pour ce faire, une fois récoltés, les légumes devront être laissés quelques jours au soleil puis nettoyés à sec. Il est ensuite recommandé d’enfouir les légumes-racines dans une caisse de sable pour qu’ils gardent la fraîcheur et l’humidité et de rassembler les bulbes en botte que vous pendrez afin qu’ils restent secs et aérés. 

Tous les légumes racines et choux peuvent également être conservés en silo pendant 2-3 mois, afin d’être protégés contre les ravageurs. Ces silos, soit enterrés, soit hors-sol et placés dans une cave ou un garage, pourront être comblés d’une terre légère ou de sable légèrement humide, et recouverts d’une couche de paille afin d’être protégés des gelées. 

3. La congélation

Bien que la fraîcheur d’une cave suffise amplement pour certaines variétés, certains légumes ont besoin d’être réfrigérés plus intensément afin d’être conservés. Une fois lavés et séchés, ils pourront ainsi être conservés à court terme au réfrigérateur.  

Pour une conservation au frais à plus long terme, la congélation est un excellent moyen de garder la saveur, les vitamines et autres nutriments des aliments pendant un an, à condition de respecter quelques règles. La congélation doit se faire immédiatement après la récolte, une fois les légumes lavés, puis séchés pour ne pas former de cristaux de glace, dans des sacs hermétiques. Les poivrons, piments, oignons, brocolis et choux-fleurs pourront être congelés tels quel. Certains légumes comme les aubergines, betteraves et haricots devront être blanchis 3 à 5 minutes dans l’eau bouillante, puis séchés avant d’être congelés.  

4. La déshydratation

La déshydratation est une méthode de conservation adaptée à de nombreux aliments, les plus fréquents étant les tomates, piments et herbes aromatiques, mais peu aux légumes gorgés d’eau. Vous pouvez en effet faire sécher vos aliments à l’air libre ou au four à basse température avec le mode “chaleur tournante” pour les conserver plus longtemps. La méthode à l’air libre pourra être plus longue, mais moins énergivore. 

A l’air libre : 

• Procédez par temps chaud et sec en disposant vos aliments étalés sur une grille ou une feuille de papier neutre pendant plusieurs jours.  
• Assurez-vous de rentrer à l’abri vos légumes le soir pour les protéger de l’humidité. 

Au four : 

• Passez vos légumes et aromatiques à basse température (40°) pendant plusieurs heures. 

Bien que très simple, la méthode de la déshydratation présente l’inconvénient d’altérer les vitamines et saveurs des légumes. 

5. Dans l’huile

La conservation dans l’huile est un processus efficace vous permettant de conserver vos légumes pendant plusieurs mois en les protégeant de l’oxydation par l’air. 

• Lavez et coupez vos légumes en lamelles.
• Disposez vos aliments dans une casserole et portez à ébullition. (Pour une conservation dans l’huile, il est indispensable de cuire les aliments avant.) 
• Faites sécher vos légumes. 
• Disposez vos légumes et quelques herbes aromatiques dans des bocaux. 
• Faites chauffer l’huile et remplissez complètement vos bocaux avec l’huile frémissante. 
• Fermez hermétiquement vos bocaux.

6. La stérilisation

La stérilisation, qui correspond à la mise en conserve de vos aliments, est une technique ancestrale qui a su faire ses preuves, et un bon moyen écologique et économique de conserver et profiter de ses légumes tout l’hiver. Vous pouvez conserver la majorité des légumes dans un bocal en verre chauffé au bain-marie. Cette technique assure une parfaite fermeture hermétique et détruit tout risque bactérien permettant de conserver les aliments jusqu’à 18 mois, mais altère sensiblement les propriétés nutritionnelles de vos légumes. Si vous optez malgré tout pour la stérilisation, voici la marche à suivre : 

• Lavez et coupez en lamelle vos légumes. 
• Faites sécher vos légumes. 
• Disposez vos légumes et quelques herbes aromatiques dans des bocaux. 
• Remplissez vos bocaux avec de l’eau salée. 
• Fermez hermétiquement vos bocaux.  
• Disposez vos bocaux dans une grande casserole, marmite, autocuiseur ou stérilisateur. 
• Versez de l’eau dans le contenant de manière à recouvrir vos bocaux. 
• Faites chauffer vos bocaux au bain-marie.  
• Portez à ébullition et faites chauffer pendant 30 min. 

7. La lactofermentation

La lactofermentation est une méthode qui a l’avantage de développer les qualités nutritives des aliments plutôt que de les atténuer ou les détruire. L’idée de la lactofermentation est de conserver les légumes dans le sel, éventuellement agrémenté d’aromates. Comment faire ?  

• Laver les légumes et les couper en petits morceaux, les tasser dans des pots puis recouvrir de sel et d’eau bouillante (une cuillère à soupe de sel pour un litre d’eau).  
• Fermer les couvercles, laisser fermenter 2 ou 3 jours à température ambiante et à l’abri de la lumière. 
• Puis placer les bocaux dans un lieu plus frais (environ 18°) toujours à l’abri de la lumière.  
• Attendre encore un mois avant de déguster.  

Attention cependant à ne pas trop consommer d’aliments lactofermentés qui sont acides et salés. 

Méthodes de conservation des légumes suggérées